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一、 人體不能缺的巨量營養素有哪些？
地球上生命的鎖鍊中，植物為生產供應者，人為消費者，植物吸收天地能量，養活了所有動物。植物利用葉綠素吸收陽光的能量，把捕捉自空氣中的碳、吸收自土壤中的氮磷鉀(NPK)及水，在植物體內合成了醣、氨基酸及脂肪酸。陸地上有陸生植物，水中則有含葉綠素的微藻類及大型海草。陸地上的草食動物以植物為食物，肉食動物(獅虎)則吃草食動物(牛馬羊)，人(葷食者)處於食物鏈的最頂層，人除了直接吃植物，也會吃其他草食及肉食動物，這就是食物鏈。人體無法自行合成醣，必須仰賴植物供應，人體也無法合成脂肪酸，全都仰賴所吃下的動植物食物來供應。
至於氨基酸，人體只能合成一部份，有九種氨基酸(必需氨基酸)是人體無法自行合成製造的，也必需仰賴其他動植物來供應。
如果以上「必需」營養素吃的不夠，非必需的就算吃再多，也算是「營養不良」(見下圖)。
人體不能缺乏之「必需」巨量營養素
二、 油脂對人體的重要性
人的神經系統有 70%的成分為油脂，人體有
60 兆個細胞，油脂也是所有細胞膜的最重要成分。
由人類母親分泌給襁褓中嬰兒(10 個月大)喝的乳汁，其中的油脂就佔了 47%，碳水化合物佔46%，而蛋白質只佔 7%來看，就可以知道油脂對人體的重要性。正統營養醫學界所公開承認的事實，就是成人在日常飲食中，碳水化合物不可超過每日熱量來源的 50%，而油脂則不可低於佔熱量來源的 40%，至於蛋白質，則只要佔 10%就夠了，蛋白質如果攝取過量對人體的傷害也很大。
三、 「必需」與「非必需」脂肪酸
1.
油脂，依其雙鍵之有無或多寡，可以分為飽和及多單元不飽和(Omega-369)脂肪酸;沒有不飽和雙鍵的脂肪酸，稱之為飽和脂肪酸，有一個不飽和雙鍵的，18 個碳(C18)的脂肪酸稱之為 Omega-9，有三個雙鍵的十八個碳(C18)脂肪酸，則稱之為多元不飽和脂肪酸，由於雙鍵所在部位的不同，分為 Omega-3 及
Omega-6 兩種。
2.
油脂，如果依其重要性來分，可以分為「必需」與「非必需」脂肪酸兩種，所謂「必需」，就是如果沒有它就不行的意思。「必需」脂肪酸係指 Omega-3 及
Omega-6 多元不飽和脂肪酸。
Omega-6 脂肪酸，由於它會產生前列腺素 E2(prostaglandin E2 ，PGE2)，Omega-6 攝取的量如果多過
Omega-3 很多，PGE2比較會引起發炎反應，於是就誤以為 Omega-6 是不好的脂肪酸，其實那是誤解了。
其實 Omega-3 及
Omega-6 都是「必需」的，不能沒有的脂肪酸，如果兩者能夠維持 Omega-3：Omega-6=1：1 的比例，那是最理想，對人體最好，但是 Omega-3 在油脂中含量較少，不易取得，因此如果把標準放寬一些，兩者能維持 1：4 的比例也就不錯了。
四、 飽和脂肪酸
飽和脂肪酸在人體內，主要是當作燃料用途，而不是構成細胞膜或製造神經傳導素或修復細胞膜及神經的材料，飽和脂肪酸普遍存在於各種油脂及食物中。有學者認為飽和脂肪會造成膽固醇升高等壞處，雖然不無道理，但是來自食物中的飽和脂肪酸，其實不必有顧慮，不過如果在食物之外想要另行補充可見油來增加油脂總攝取量的話，我們並不建議補充 12 個碳(C12，月桂酸)以上的飽和脂肪酸，而是直接補充
MCT 中鏈脂肪酸(Middle chain Triglyceride， MCT)。
因為凡是十二個碳以上的脂肪酸，不論它是否為飽和，或是單元多元不飽和，它都必須先經由吸收到淋巴系統，再到乳糜管、胸管，然後才注入人體左上方的大靜脈中，才進入人體循環，人所吃下去的 C12以上的長鏈脂肪酸，必須經過 3-4 個小時才能經肝臟轉換成酮體做為燃料，而MCT 則不一樣，它不必經由淋巴管吸收，而是直接被吸收進入靜脈中到達肝臟，只要幾分鐘就可以轉變成酮體。
五、 Omega-369 脂肪酸
1.
Omega-369
除了同飽和脂肪酸一樣，可以作為燃料之外，也是細胞膜、神經組織的主要成分，更是構成百千種神經傳導素及賀爾蒙(激素)的原料前驅物質。
2.
Omega-369
可合成對健康具關鍵性影響的前列腺素：
研究指出，人體內的多元不飽和脂肪酸 Omega-6 太多或
Omega-3 缺乏，會導致長期發炎、癌症的擴散、心臟病、關節炎及免疫系統失調等毛病。專家說，食物中如果含過量的 Omega-6，會促使體內炎症的發生，而 Omega-3 則有提高對抗炎症的效果。因此，Omega-6 過量被視為有害的，Omega-3
則被認為對身體有利。事實上兩者皆有其必需性，如何維持平衡才是焦點。要瞭解兩者平衡的重要性，必須明白這兩種必須脂肪酸在體內轉化成前列腺素的原理所在。
多元不飽和脂肪酸是合成前列腺素的絕對必需原料，前列腺素是一種高度活躍，有類似賀爾蒙般作用的物質。我們所攝取的脂肪酸經過一連串反應步驟，在身體內任何地方都可合成前列腺素，並參與了調節血壓、心跳、血管的擴張、中樞神經系統、血液凝固、水分平衡、皮膚健康、消化系統及肝臟功能健全等等，由前列腺素的重要功能可以理解，為何多元不飽和脂肪酸被稱為是「必需的」，甚至被稱為維他命 F。
A. PGE1
人體合成的前列腺素有三種，即 PGE1、PGE2、PGE3，各有不同的功能，三者需適當搭配方能至平衡狀態，由 Omega-9 合成的
PGE1 是影響神經系統細胞釋放傳遞神經脈衝訊息的重要物質，此物質具抗炎性，並可增強免疫力。
B. PGE2(前列腺素 E2)
Omega-6 系列中的花生四烯酸會促進 PGE2 產生。PGE2
是一種高度致炎性的物質，能引起紅腫熱痛發炎反應，令血液變黏稠，縮窄血管，造成血管硬化和心臟病，而且，花生四烯酸亦能產生一種叫白三烯(Leukotriene)的物質，此物質致炎性更強，它能使白血球聚集於身體某部分，雖然在某些時候是生理上所必需的，但在非生理必需時積聚太多就會造成傷害。花生四烯酸屬於 Omega-6 系列的一種必需脂肪酸。食物中含量很少，必須由 Omega-6 油轉換而來。
C. PGE3(前列腺素 E3)的合成
Omega-3→PGE3(抗發炎)
PGE3 具消炎及增強免疫力的作用，被認為是可抵銷 PGE2 引發炎症的物質，它能阻止血小板聚合，防止血管痙攣，降低三酸甘油脂，改善神經協調的功能，還能降低細胞中花生四烯酸的量。必須強調的是，前列腺素 PGE2 並不是全都對身體有害的，而是說，當前列腺素 PGE2過多，作用太過激烈，而 PGE1 和
PGE3 量太少，不足以平衡它時，疾病就難以避免。
研究顯示，如果 Omega-6 與
Omega-3 攝取比例不對時，身體會製造過多的 PGE2 和過少的PGE3。三種前列腺素若不平衡，將導致長期炎症、癌症的擴散、心腦血管疾病、關節炎、過敏症、糖尿病、皮膚病及免疫系統失調等。近年來，醫學界曾做過許多試驗，研究過量Omega-6 對動物腫瘤生長的影響，結果發現，凡餵飼過量 Omega-6 的動物，腫瘤生長得特別快。而 Omega-3 叫多時，可抑制腫瘤生長。
植物油中值得特別推薦的是星星果油，因為它所含的 Omega-369 共有
93.7%，Omega-3(48.6%)含量又大過
Omega-6(36.8%)，是最適合人體的食用油。
Omega-3、6、9 與 PGE3、PGE2
及 PG1 的關係
六、 壞油
1. 反式脂肪
最令人印象深刻的壞油就是經過氫化後的反式脂肪酸，在人類油脂史上，反式脂肪是一場大災難，由於反式脂肪製造廠的商業利益遊說，反式脂肪先在美國流行起來，然後風行全世界。由於人體並無法利用此人工合成的「反式」脂肪，而引發糖尿病、肥胖、心臟血管疾病等，這種據說老鼠、蟑螂、螞蟻都不敢吃的油脂，近年已被禁止銷售使用。
2. 地溝油
有人專門收購在污水溝中打撈起來的烏黑廢油，加以過濾淨化脫色除臭之後，再販售給人食用，如果用化學檢測法來檢驗，可能符合檢驗標準，但是來源有問題，至於是不是含有不知名致癌物，也未在檢測項目中。
3. 烹調方式錯誤，把好油變壞油
a. 用不耐高溫的油來煎炸，或把炸過食物的油再做菜給人吃。
b. 火烤煎炸等烹調方式，難免會有被碳化的蛋白質或油脂，這些都是致癌物。
c. 選擇錯誤的油脂
曾發現有人做斷醣生酮飲食之後，引起停經、掉髮等副作用，原來是因為只吃飽和脂肪，沒有補充必須脂肪酸 Omega-3、6 所引起。
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